최고의 김치를 찾아서, 워커힐 SUPEX 김치연구소 이선희 조리장

‘김치 없이는 못 살아~’를 외치는 한국인들의 밥상을 든든히 지키고 있는 맛깔스러운 김치! 이젠 세계인이 함께 먹는 음식이 되었는데요. 김치의 특징은 만든 이의 손맛과 재료에 따라 맛이 제각각이라는 점! 하지만 이제 김치도 객관화된 맛과 영양을 제시해야 할 때입니다. 워커힐 SUPEX 김치연구소의 이선희 조리장은 제조 방법을 매뉴얼화 해 언제 어디서든 최고의 맛을 내는 김치를 만들기 위해 노력하고 있는데요. 김치와 함께해 온 그의 이야기, 지금 만나보시죠.
 
워커힐 이선희 조리장
 

요리 인생의 새 길을 열어 준 ‘운명’ 같은 김치

김치 만들기를 한 2년쯤 익히고 나니, 김치를 다 아는 것 같은 생각이 들었죠. 저희 연구소에 계시던 선배님들이 연세가 좀 많으셨는데, 한 분씩 퇴직하다 보니 어느새 레시피를 정확하게 알고 있는 사람이 저 밖에 남지 않게 되었던 거죠. 갑자기 다 안다고 생각했던 김치가 무섭고 어려워졌어요. 시행착오요? 정말 많이 했죠.

지금은 ‘김치의 달인’이자 ‘김치 박사’로 불리는 이선희 조리장. 우연한 기회에 김치와 인연을 맺게 되었다 합니다. 출산 휴가를 떠난 여사원을 대신해 잠시 김치를 맡게 되었던 것이, 어느덧 15년이란 세월이 흘렀으니까요. 그리고 그는 이제 워커힐 SUPEX 김치연구소의 최고참이 되었습니다. 우연히 들어간 김치연구소에서 그의 요리 인생이 새롭게 열린 것이지요.
 
워커힐 이선희 조리장
 

최고의 김치 맛을 위해 전국을 누비다

좋은 식재료를 찾아 전국을 누빕니다. 해마다 주기를 두고 머릿속에 1년의 계획을 세운 뒤, 소금을 보러 신안이나 영광으로, 새우젓을 보러 강경과 광천, 곰소 등지를 직접 찾아가는 식이에요. 특히, 사계절 배추 생산 지역이 달라지고, 고춧가루나 민물새우는 나는 시기가 있기 때문에 색이나 맛이 변하는 것에 대비해야 하죠.

워커힐 이선희 조리장
이제는 김치 맛을 보면 뭐가 잘못되었는지 단박에 집어낼 수 있는 수준에 도달했지만, 그래도 김치는 아직까지 어렵고 귀한 대상입니다. 매번 똑같이 만드는데도 같은 맛을 내기 쉽지 않습니다. 계절에 따라, 지역에 따라 변하는 식재료를 제대로 관리하기가 힘들기 때문인데요. 이를 위해 이선희 조리장은 해마다 전국 방방곡곡을 누비며 좋은 식재료를 구하기 위해 아낌없는 노력을 기울입니다.
 
 

언제 어디서나 최고의 맛을 내는 ‘김치’를 위하여

 
 
그가 만드는 김치는 배추의 절임 시간과 온도, 소금의 양, 절임통 안의 소금물 염도 등 김치를 만드는 과정이 꼼꼼하게 매뉴얼화 되어 있습니다. 오랜 시간 동안 치열하게 이뤄낸 연구와 전통을 이어가기 위한 노력의 결과물인 셈이지요. 이선희 조리장은 변화하는 시대에 발맞춰, 워커힐만의 김치 전통을 이어감과 동시에 강한 생존력을 부여하기 위한 과감한 변화를 시도합니다.
 
김치 연구 중인 워커힐 이선희 조리장

김치를 제조하는 모든 업체는 HACCP(식품위해요소 중점관리기준) 인증을 받아야 했어요. 우리가 만든 최고의 김치가 생존하기 위해서는 변화가 필요했죠. 호텔 안 작은 주방에서 옛날 재래식으로 만들던 김치를 이제 기계화된 시스템에서 만들어야 하는 거죠. 우리가 추구하는 맛을 시스템과 접목시키는 것이 제일 큰 과제였어요.

전통 방식의 옹기 숙성으로 김치의 자부심을 잇다

HACCP 시스템에서 옹기가 냉장고에 들어가는 게 허용되지 않았기 때문에, 옹기로 인증을 받는 것이 문제였죠. 항아리 숙성의 우수성을 어필하는 편지를 보내며 결국엔 인증을 받아냈습니다. 아마 항아리를 이용해 김치를 숙성하는 곳은 워커힐이 처음이자 마지막일 거예요. 앞으로도 옹기 김치의 역사는 계속 이어질 거라고 생각합니다.

SUPEX 김치
2008년 호텔 업계 최초로 HACCP 인증을 받는 과정에서 최고의 김치 맛을 지키기 위해 이선희 조리장이 끝까지 양보하지 않은 것이 ‘전통’이었습니다. 김치가 발효될 때 나오는 가스를 배출하고 아삭한 김치의 조직감을 살리기 위해 끝까지 전통 옹기 숙성방식을 고집했고, 결국 인증을 받아내는 데 성공한 것이지요. 옹기 숙성이라는 100% 전통 방식을 추구하며 워커힐 김치의 자부심을 지켜낸 것이죠. 지금도 김치 숙성고에 자리한 보물과도 같은 항아리들을 보면 뿌듯함을 감출 수 없다고 합니다.

제대로 된 재료로 제대로 만들어, 제대로 숙성한 맛있는 워커힐 김치를 맛보여 드리는 것이 제 숙제이자 목표입니다. 영양도, 식감도 좋은 김치를 손님들께 드리기 위해, 이틀에 한 번은 꼭 김치를 담습니다. 가장 맛있을 때 서빙할 수 있는 시스템을 지켜나가고 있어요. 고객들이 김치가 맛있다고 말씀하실 때, 참 행복합니다.

워커힐 이선희 조리장
워커힐에서 만들어 팔고 있는 김치는 모두 10종류인데요. 워커힐 SUPEX 김치연구소에서는 호텔 내 행사를 위해 준비하는 김치까지 포함해 1년에 25종류의 김치를 만들고 있습니다. 준비된 재료만 봐도 저절로 행복한 미소가 떠오른다는 이선희 조리장. 그는 앞으로도 쉬지 않고 최고의 재료를 찾아 나서고 후배들에게 전통을 이어나갈 방법을 고민하며 최고의 김치를 만들기 위해 노력할 것이라 합니다. 우리 식탁에 빼놓을 수 없는 김치. 최고의 맛을 추구하는 그의 김치 연구를 SK가 응원합니다.

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