고객감동의 시작은 식재료 검수 부터! 쉐라톤 그랜드 워커힐 Controller팀 한성민 사원

[SK피플] 쉐라톤 그랜드 워커힐 Controller팀 한성민 사원

우리가 하루에 꼭 한번씩 하는 고민이 있다면, ‘오늘 뭐 먹지?’가 아닐까요? 그리고 그 고민의 가장 중요한 부분을 차지하는 것은 단연 음식의 ‘맛’일 것입니다. 최고의 맛은 최상의 식재료에서 부터 시작하는 것은 모두가 알고 계실 텐데요. 고객들에게 질 높은 음식 서비스를 선사하기 위한 첫 단추! 맛은 기본, 몸에도 좋은 음식을 제공하기 위해 매일같이 ‘식재료’를 꼼꼼하게 살피며 관리하는 쉐라톤 그랜드 워커힐 Controller팀의 한성민 사원을 만나봤습니다.

 
 

꼼꼼한 검수가 요리의 완성도를 높인다!

 
 
Controller팀은 호텔의 전반적인 일을 지원하고 있는 곳으로 여신, 영업회계, OA, 원가관리 등의 업무를 담당합니다. 그 중 한성민 사원은 조리팀을 지원하며 식재료를 관리하고 있는데요.
 
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저는 호텔 내 식자재 구매를 담당하고 있습니다. 각종 식자재를 필요로 하는 곳에 적정한 가격으로, 또 알맞은 시점에 공급할 수 있도록 계획을 세워 구매하고 관리하는 역할이죠.

검수파트에서 일하며 입고된 식재료의 보관과 위생 상태 등에 대한 점검활동을 꼼꼼하게 진행하기도 했던 그는 지금의 원가관리파트에서도 식재료의 규격과 수량은 물론, 품질 확인까지도 철저하게 진행하고 있습니다. 식재료는 고객을 위한 최고의 메뉴를 만드는 밑거름이 되는 중요한 부분이기 때문입니다.
 
 

소통의 중요성

 
 
식재료를 다루는 일을 하다 보니 날씨와 계절의 영향으로 공급이 지연되는 등 어려움을 겪게 되는 일도 많습니다. 이렇게 문제가 생길 경우에는 해당 부서와 신속하게 공유해 대체품을 사용하는 것이 중요한데요. 소통과 조정을 통해 영업에 지장이 없도록 하는 것도 그의 역할입니다.
 
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또한 식자재를 구매할 때, 예를 들면 과일을 선정할 때에는 맛도 중요하지만 다른 재료와 조화롭게 어울리도록 ‘색’과 ‘크기’도 세심하게 신경을 써야 하는데요.

아스파라거스의 크기 때문에 문제가 됐던 적이 있어요. 처음에는 도대체 왜 크기가 중요할까라는 생각이 들었어요. 아스파라거스 자체는 아무 문제없는 좋은 상품이었기 때문이죠. 하지만 영업장을 직접 방문해 요리를 직접 보고는 제 생각이 짧았음을 알게 되었습니다. 스테이크 옆에 자리해야 하는 아스파라거스는 스테이크와의 ‘조화’가 중요했던 것이지요.

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식재료의 규격, 수량, 원산지, 신선도 등을 포함해 완성된 요리를 그려보며 식재료를 관리하는 한성민 사원과 Controller팀은 소통을 통해 완성도 높은 음식과 서비스를 위해 늘 노력하고 있습니다.
 
 

나만의 노하우로 구성원을 사로잡다.

 
 
업무를 통해 각종 식재료에 대한 자신만의 노하우를 쌓게 되었다는 한성민 사원. 업무 관련 지식을 상시 다른 이들과 나누는 것은 쉽지 않은 일이지만, 알면 알수록 도움이 될 것이라는 생각에 자신의 노하우를 주변에 전달하게 되었습니다.

저만 알고 있기에는 아까운 정보이기도 하고, 함께 나누는 것이 옳은 일이라 시작했던 일이었습니다. 특히 식재료에 대한 정보는 많은 분들이 궁금해하는 부분이라고 생각했죠. 그래서 팀원들과 주변 구성원에게 메일로 정리한 정보를 공유하며 이야기 나누기 시작했는데, 시간이 지날수록 점점 더 많은 호응을 얻고 있어 뿌듯함을 느낍니다.

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함께 나누면 더욱 유용해지는 ‘검수이야기’

 
 
그는 2주에 한번씩 일을 통해 알게 된 내용을 ‘검수이야기’라는 제목을 붙여 이메일로 구성원에게 제공합니다. 현재 28회까지 진행되었는데요. 식재료와 관련된 다양한 경험으로 얻어진 이야기여서인지 보다 친근감과 생동감이 느껴집니다.
 
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’검수이야기’에는 저희 호텔에 들어오는 다양한 식재료 중 하나를 선정해 검수법과 제철 과일 당도 Test 방법, 효능 등을 담고 있습니다. 또한 그 식재료가 저희 호텔에서는 어떤 메뉴로 어떻게 사용되는지, 그리고 일상생활에 도움이 될만한 Tip은 무엇인지를 제공해 기존 자료와 차별화를 두었습니다.

<오늘의 검수이야기 : ‘홍합’편>
 
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색이 홍색이어서 ‘붉은 조개’란 뜻의 홍합! 1809년에 쓰인 조리서에는 담채라 하여, “바다에 나는 것이 다 짜지만 유독 홍합만 싱겁기 때문”에 붙은 이름이라 설명합니다. 영남지방에서는 합자, 열합, 강원도에서는 섭이라고 부르기도 합니다.
 
원래 홍합은 토산종 담치를 가리키는 말이었으나 비슷하게 생긴 담치가 우리 연안으로 들어오면서 토산종과 외래종을 구별할 필요가 생겼습니다. 그래서 토산종을 담치 중에 진짜 담치라 해서 참담치(홍합)로, 외래종을 진주담치(지중해담치)로 부르게 되었습니다. 기름 중에 진짜 기름이라 하여 ‘참기름’이란 이름이 생긴 것과 같은 맥락이죠. “굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다”는 말은 바로 진주담치 (지중해담치)에 밀려난 홍합의 처지를 빗댄 듯 합니다.
 
홍합은 맛이 달면서 성질이 따뜻해 피부를 매끄럽고 윤기 있게 가꿔주고 동해바다에서 많이 나는데다 그 모양새 때문에 동해부인(東海夫人) 이라고 부르기도 합니다. 흔히 우리나라에서는 보통 탕으로 끓여먹거나 국, 찌개, 찜이나 샐러드에 재료로 쓰이고, 유럽에서도 즐겨 먹는 요리재료로 수프, 찜, 구이 외에도 이용 범위가 매우 넓답니다.
 
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홍합(위)과 진주담치(아래)

 
 
홍합의특징
 
홍합은 암놈 수놈이 따로 있지 않고 어릴 땐 수놈이었다가 자라면서 암놈으로 성전환을 한다고 해요. 속살이 흰색이면 수놈, 붉은색은 암놈으로, 처음엔 흰색을 띠다가 점차 붉은색으로 변합니다. 이건 단순한 색상 변화만 있는 것이 아니라 맛과도 아주 밀접한 관계가 있는데요. 붉은색의 암놈은 수놈에 비해 훨씬 탱글탱글하고 감칠맛이 있습니다. 껍질이 크고 손으로 들었을 때 묵직한 것이 다 자란 암놈일 가능성이 높습니다.
 
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수놈(좌측)과 암놈(우측)

 
 
TIP!

홍합은 이른 겨울부터 봄 사이에 가장 맛이 좋고, 늦봄에서 여름 사이 산란기를 거치며 맛이 떨어집니다. 특히 5~9월 사이에는 마비, 언어 장애 등을 일으키는 독소인 ‘삭시토닌’을 함유하기 때문에 여름에는 홍합 섭취를 피하는 것이 좋아요.
 
 
홍합의 효능
 
1. 간 건강과 숙취해소
풍부한 타우린 성분이 들어있어 간 보호와 간 기능 회복, 숙취해소에 좋습니다.
 
2. 골다공증
프로비타민D 성분이 칼슘과 인의 체내 흡수율을 높여 뼈를 튼튼하고 건강하게 만들어 골다공증을 예방해 줍니다.
 
3. 피부미용과 노화방지
홍합에는 비타민A와 C를 비롯한 미네랄 성분들이 골고루 들어있으며 노화를 유발하는 체내의 활성산소를 제거하는 작용을 하여 노화방지에 좋습니다
 
4. 빈혈
철분이 풍부하게 들어 있는 홍합은 빈혈을 예방 및 치료에 도움이 됩니다.
 
5. 조혈작용을 통한 원기 회복
조혈조직에서 혈구를 만들어내는 조혈작용을 활발하게 하여 원기회복과 체력향상에 좋습니다. 식은땀을 자주 흘리는 분에게 추천!
 
6. 나트륨 배출
홍합에는 칼륨 성분이 풍부해 체내에 축적되어 있는 나트륨을 배출시켜 고혈압, 위염, 위궤양 등 각종 성인병 예방에 좋습니다.
 
 
홍합 검수 방법
 
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홍합 구입시 껍질이 매끈하면서 부서지지 않고, 비린내가 나지 않으며, 윤기가 흐르는 것을 고릅니다. 만약 삶기 전에 이미 입이 벌어져 있거나 뿌연 물이 지나치게 많이 흐르는 것은 상한 것이므로 구입하지 마세요. 살짝 벌어진 것이 있다면 속살이 붉은색인지 보시고 통통하게 살이 올랐는지 확인하셔야 합니다
 
건홍합이 낫다?
 
건홍합은 짠맛이 적고 감칠맛이 농축되어 있으며, 말리면서 숙성향이 더해져 생홍합에는 없는 풍미를 내줍니다. 옛날에는 물류의 한계로 어쩔 수 없이 건홍합을 썼는데요. 1년 내내 제철이 아니기도 하고, 손톱만한 살이 달랑달랑 붙어 있는 홍합을 파스타 접시 위에 뒹굴게 하지 않기 위해 건홍합을 쓰는 것도 좋은 방법입니다.
 
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홍합을 이용한 워커힐 요리
 
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클락16 해산물 요리/ 포시즌 홍합 크림 소스/ 클락 홍합 파스타/ 캠핑존 해물 냄비 우동

 
 
앞으로도 꾸준하게 ‘검수이야기’를 작성해 ‘워커힐 검수 대백과’를 제작하겠다는 계획을 갖고 있다는 한성민 사원. 그는 이러한 노력이 함께 일하는 동료뿐만 아니라, 호텔을 이용하는 손님에게도 식재료와 더욱 친숙해 질 수 있는 기회를 제공하며, 워커힐 호텔에 대한 신뢰도 더욱 높일 수 있다고 말합니다.

고객감동을 이루기 위해 저의 역할은 최고의 식재료를 제공해 최고의 요리와 서비스를 가능하게 하는 것입니다. 호텔에서는 최고의 고객감동을 이루기 위해 모든 구성원이 각자의 위치에서 열심히 맡은 임무에 최선을 다하고 있습니다. 저 또한 제 역할을 다해 고객들이 만족하고 감동할 수 있도록 할 것입니다.

앞으로도 한성민 사원의 변함없는 식재료를 향한 애정과 구성원을 위한 ‘검수이야기’가 이어져
하루 빨리 ‘워커힐 검수 대백과’가 탄생되길 기대해 봅니다.

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