‘고기 없는 고기’ 대체육으로 시장을 주도하다! 디보션푸드

 
 

축산업은 도축 과정에서 불거지는 윤리적 문제뿐 아니라 대규모로 차지하는 토지 면적, 그리고 대기오염과 같은 환경 문제를 일으킵니다. 최근 이런 축산업이 야기하는 여러 문제를 해결할 대안으로 대체육 산업이 떠오르고 있는데요. 실제 고기와 같은 맛과 향을 지닌 식물성 고기를 개발하여 새롭게 대체육 시장을 이끌 사회적기업, 디보션푸드를 소개합니다.

 
 
 

축산업 문제의 해결 대안으로 떠오른 대체육 산업

 

대표적인 대체육으로 통하는 콩고기

 

대체육으로는 콩고기가 유명합니다. 하지만 한 때 해외에서는 유전자 변형 농산물(GMO)을 이용하고, 다량의 화학첨가물을 사용한다며 안전성 논란이 있었습니다.

 

대체육의 이런 문제를 파악한 디보션푸드는 실제 고기처럼 맛있으며, 소비자가 안전하게 먹을 수 있는 건강한 대체육을 만들기 위해 노력했습니다. 그 결과 지난해에 실제 고기와 비슷한 식물성 고기 개발에 성공했는데요. 고기 맛과 형태는 물론, 육즙과 향까지 재현했습니다. 대체육이지만 구우면 겉부터 갈색으로 변하고 고기를 썰면 육즙과 기름이 흐르는 것까지 고기와 흡사합니다.

 

블라인드 테스트에서 실제 고기와 비슷하거나 더 맛있다는 평가를 받은 디보션푸드의 대체육

 

고기의 주요 구성 요소인 단백질, 육즙, 지방을 각각 식물성 재료로 대체했습니다. 예를 들어 덜 익은 고기에서 나오는 붉은 육즙은 비트 같은 적색 식물 성분으로 대체한 것입니다. 이처럼 몸에 좋은 식물성 재료를 사용했기에 콜레스테롤 걱정 없이 고기의 필수 영양소를 섭취할 수 있습니다. 아울러 화학첨가물이나 유전자 변형 농산물은 사용하지 않아 보다 안전하고 건강합니다.

 
 
 

실제 고기의 맛과 향 구현한 디보션푸드

 

디보션푸드의 박형수 대표는 요리사 출신의 분자요리 전문가입니다. 미국의 미쉐린 투스타 레스토랑에서 셰프로 일하던 중, 대체육을 접했다고 합니다.

 

디보션푸드 박형수 대표

 

“분자요리 경험이 대체육 개발에 큰 도움을 주었습니다. 분자요리는 조리 온도와 방법에 따라 재료 분자 배열이 어떻게 변하는지, 이에 따라 맛과 향이 어떻게 바뀌는지를 분석해서 실제 요리로 구현하는 것이거든요.”

 

햄버거 패티, 미트볼, 샐러드, 각종 소스 등에 활용할 수 있는 디보션푸드의 건강한 식물성 고기

 

대체육 개발 과정은 그리 녹록지 않았습니다. 고기만의 미세한 식감을 구현하는 것이 가장 힘들었다고 하는데요. 고기 질감과 탄력은 비교적 만족스러운 수치에 근접했지만, 실제로 입안에 들어갔을 때는 고기와 다른 느낌이 났기 때문입니다.

 

“기존의 대체육 업계의 강자 기업을 따라잡기 위해 분자요리법, 식품공학, 영양학 베이스의 기술을 활용한 제품 원천 기술 개발에 매진했어요. 그 결과 현재 기존의 해외 대체육 제품보다 식감과 향이 좋은 제품을 개발할 수 있었습니다”

 

디보션푸드의 식물성 고기를 이용해 만든 햄버거로 블라인드 테스트를 진행하는 모습

 

이를 위해 디보션푸드는 수많은 블라인드 테스트를 진행하고 피드백을 반복했습니다. 70명을 대상으로 일반 햄버거와 디보션푸드의 식물성 고기를 넣은 햄버거를 비교하는 실험도 했는데요. 그 결과, 참가자 75%가 디보션푸드의 햄버거가 일반 햄버거와 맛이 비슷하거나 오히려 낫다고 응답했다고 합니다.

 

실제 고기의 맛과 향을 성공적으로 구현한 식물성 고기를 세상에 내놓은 디보션푸드는 이후 카이스트청년창업투자지주로부터 투자를 유치하며 더 큰 발걸음을 내디덨습니다.

 
 
 

국내를 넘어 해외 시장에서 브랜드 가치를 키울 것

 

박형수 대표가 요리사에서 사업가로 성공할 수 있던 비결에는 최상의 제품을 만들기 위해 들인 노력도 있었지만, 카이스트 SE MBA 과정 또한 많은 도움이 됐다고 말합니다.

 

“호주와 미국에서 분자요리를 공부하면서 제가 가진 경험과 기술로 사회를 위해 일하고 싶다는 열망이 있었어요. 카이스트 SE MBA 과정을 통해 사업 계획을 구체화하고 디보션푸드를 설립할 수 있었습니다.

 

실제 고기의 맛과 향을 구현하는 데 성공한 디보션푸드의 식물성 고기

 

이제 디보션푸드는 식물성 고기의 대량 생산을 준비하고 있습니다. 이와 함께 개인 고객을 겨냥한 상품을 개발하고, 국내를 넘어 채식 식품 시장이 큰 영국 등의 유럽 시장에 진출해 브랜드 가치를 키우겠다는 목표도 세웠습니다.

 

“디보션푸드는 ‘식품업계의 인텔’이 되고자 합니다. 컴퓨터에 어떤 인텔 프로세서가 탑재됐느냐가 기기의 스펙인 것처럼, 식품에 디보션푸드의 고기가 포함 여부가 품질 인증처럼 자리 잡기를 바랍니다.”

 

축산업으로 발생하는 환경문제를 절감하고, 소비자에게 더 건강한 식재료를 제공하고, 지속가능한 식자원을 개발하겠다는 디보션푸드. 이런 디보션푸드가 세계의 대체 육류 시장을 이끌어나가는 날을 기대하겠습니다.

 
 
 

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